Préparation 4 heures ; cuisson 45 min.
Ingrédients (pour environ 1,5 Kg de pain) :
Préparation :
- Faire tiédir un bol d’eau avec le sel (aux alentours de 20 °C). Lorsque le sel a complètement été dissous et que l’eau est très légèrement tiède, verser sur le levain.
- Ajouter la farine, mélanger dans le saladier, puis pétrir vigoureusement sur une table enfarinée pendant 5 bonnes minutes ; la pâte doit être encore un peu collante, molle mais aérée. Ajouter un peu de farine au besoin.
- Replacer la pâte dans le saladier, couvrir d’un torchon et mettre près d’une source de chaleur douce durant environ 3 heures. La pâte devrait doubler de volume. Prélever un morceau de pâte permettra de toujours avoir du levain frais, prêt à l’emploi ! À conserver recouvert de farine dans un bocal.
- De nouveau sur la table, aplatir la pâte pour qu’elle atteigne une épaisseur d’environ 1 cm. Verser dessus le mélange de graines en veillant à en garder un peu pour enrouler le pain et ainsi le décorer.
- Replier la pâte sur elle-même deux fois et former une boule ; étaler le reste des graines et y rouler la pâte. Laisser reposer environ une heure.
- Enfin, préchauffer le four au maximum, faire une croix sur le dessus du pain ; le placer sur une plaque huilée et enfourner. Au bout de 20 minutes, baisser le feu.
- Lorsque le pain est bien cuit et doré, le laisser refroidir… avant de le déguster !
Le levain naturel
Le levain est une levure naturelle basée sur un simple mélange de farine complète et d’eau, dans lequel va se développer une culture de bactéries bénéfiques pour notre santé. Le goût du pain est alors légèrement acide dû à la présence d’acide lactique notamment, produit par les bactéries du levain. Le levain se prépare une fois et nécessite peu d’ingrédients. Il faut l’entretenir et le renouveler en fonction de vos besoins.
Comment faire son levain ?
- 1er jour : mettre 4 càs de farine de blé complète biologique et 1 petit verre d’eau de source dans un grand saladier. Mélanger puis laisser reposer couvert d’un linge , dans un pièce plutôt chauffée.
- 2ème jour : ne rien faire.
- 3ème jour : rajouter à cette même préparation 4 c.à s. de farine de blé complète biologique et 1 petit verre d’eau de source. Mélangez, couvrez et laissez reposer à nouveau comme précédemment.
- 4ème ou 5ème jour : des bulles commencent à apparaître et une légère odeur aigre se dégage, et c’est bon signe ! Rajouter alors 4 càs de farine de blé complète biologique et 1 petit verre d’eau de source. Mélangez, couvrez et laissez à nouveau reposer.
- 6ème jour : 3 étages se forment : le dessus est plein de bulles, l’eau du dessous est jaune d’or, et tout en dessous la pâte s’est bien formée. Nourrir alors une dernière fois le levain avec 4 càs de farine de blé complète biologique et 1 petit verre d’eau de source.
Vous pourrez ensuite utiliser la quantité de levain nécessaire pour préparer votre pain dès le lendemain. Pour le conserver pour une prochaine recette, il vous suffit de continuer à le nourrir jusqu’au moment de l’utiliser pour faire un pain. Vous pouvez aussi le placer au réfrigérateur, couvert d’un linge. Vous n’aurez alors plus qu’à le nourrir 1 fois par semaine.
Vous savez que votre levain est prêt quand :
- il a une consistance de pâte à gaufre ;
- il double de volume au bout de 12 heures ;
- il est très mousseux.
Les avantages :
- Les céréales et légumineuses contiennent de l’acide phytique, qui limite l’assimilation des minéraux dans notre organisme. Sous l’action de la phytase (enzyme activée par le levain naturel notamment), cet acide est détruit.
- Le pain au levain est plus digeste que le pain à levure.
- Le pain au levain est plus intéressant nutritionnellement parlant.
- Le pain au levain se conserve jusqu’à 1 semaine, de par son acidité.
Article réalisé en collaboration avec Luna Bourgois pour Ukiyo-e
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