Une multitude de matériaux : comment s'y retrouver ?
Qui veut cuisiner sainement portera un soin particulier au choix des matières premières, à la qualité des aliments, à leur fraicheur, puis viendra la question des modes et temps de cuisson et des associations alimentaires ; enfin, il est un autre point essentiel : celle du matériel ! Une multitude de matériaux nous est aujourd'hui proposée, et il est difficile de s'y retrouver. Entre les appellations "écologique", "anti-adhérent" ou encore "haute résistance", le consommateur peut être noyé dans un tourbillon d'arguments plus ingénieux les uns que les autres. Je vous donnerai donc un conseil : faites confiance à des matériaux qui ont fait leurs preuves de longue date et évitez si possible les revêtements ; ainsi, je vous parlerai ici en détails des poêles et casseroles dites "en fer" : acier "carbone", inox et fonte. C'est parti !
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| Poêle en inox 18/10 à fond épais |
Quelle(s) différence(s) ?
Le fer est extrait de minerais dont la majeure partie provient de Chine. C'est un élément minéral nécessaire au bon fonctionnement du corps humain, assimilable sous deux formes : le fer héminique (contenu dans l'hémoglobine animale, bien assimilable) et non-héminique (provenant du monde végétal, peu assimilable). Le fer pur est ductile, autrement dit malléable et il rouille aisément. C'est pourquoi il est mélangé à d'autres composés afin de le rendre plus résistant. L'acier simple résulte d'une combinaison de fer et de carbone qui confère au tout une grande solidité. Une plus grande quantité de carbone dans l'alliage donnera de l'acier "carbone" ou encore de la fonte, selon le taux de carbone présent. Enfin, l'acier "inoxydable" est un mélange de fer et de carbone additionné de chrome.
Après ces explications, comment faire un choix ? Tout d'abord, sachez que l'inox est l'acier le plus stable : il est solide et résiste à l'oxydation, autrement dit : la rouille. Mais l'appellation "inoxydable" reste abusive, dans la mesure où cette propriété n'est pas complète. Cependant, ce matériau est compatible avec tous feux, ne nécessite pas de préparation ni d'entretien particuliers et il durera toute une vie.
Vous trouverez ensuite la fonte : c'est un matériau très lourd, bon conducteur de chaleur, qui craint peu ou prou l'oxydation mais qui nécessite un "culottage" ; vous trouverez certainement de la fonte émaillée, laquelle je vous déconseille, car la composition du revêtement (l'émail) reste souvent douteuse et celui-ci risque de s'user avec le temps.
Il existe également de l'acier dit "carbone" : légèrement moins chargé en carbone que la fonte, ce matériau est un excellent conducteur de chaleur, très résistant, relativement lourd et nécessitant un culottage mais malheureusement sujet à la rouille : impossible de laisser tremper votre poêle ou de la laisser égoutter sur l'évier et les passages au lave-vaisselle sont également à proscrire ! Enfin, il existe le fer pur, mais les appellations me semblent assez floues et je crois bien qu'il est quasi impossible de trouver d'ustensiles en fer 100%, ne serait-ce que par le fait que le métal pur risque de se déformer aisément et qu'il serait impropre à l'usage alimentaire car il est sujet à l'oxydation.
Côté santé ?
Poêle à frire en acier "carbone"
Et pour la santé, est-ce vraiment intéressant ? À mon sens, l'acier et la fonte sont les deux matériaux métalliques les plus sûrs qui soient. Ils ne contiennent pas de substances chimiques de synthèse, sont résistants et peu sujets à l'oxydation. L'inox semble être l'acier le plus stable et donc le plus sain car il ne nécessite aucun "culottage". Cependant, sachez que la propriété "inoxydable" de cet acier provient du chrome et plus précisément de son oxydation qui crée alors une fine couche protectrice. La précision est importante car beaucoup se demandent, à raison, quelle est la composition du "culottage" et ses conséquences sur la santé. Ainsi, je leur répondrai que quel que soit le matériau (inox, fonte ou acier "carbone"), un processus d'oxydation est nécessaire pour assurer la bonne tenue dans le temps.
Par ailleurs, il semblerait que tous les ustensiles issus du fer (hormis l'inox) entrainent la formation de radicaux libres et altèrent ou détruisent les substances anti-oxydantes mais enrichissent les aliments cuisinés en minéral. Je crois que comme pour tout il faut faire au mieux, l'idéal étant de varier les matériaux pour éviter tout excès. J'ai par exemple fait le choix d'un poêle à frire en acier carbone, tandis que mes casseroles sont en acier inoxydable. Il y a en cela une raison culinaire, de praticité que je vous explique un peu plus bas. Un autre facteur essentiel est la qualité des ustensiles qui vous assurera leur durabilité : j'y viens.
Quels critères de choix ?
L'inox, la fonte, l'acier carbone, tout ça, c'est bien beau, mais comment choisir entre la casserole X et celle de son concurrent M. Y ? Quelques points sont à étudier... Pour ce qui est de l'inox, vérifiez bien qu'il s'agit d'inox 10/18, qualité d'alliage la plus optimale et la plus stable. C'est LE critère à vérifier. En ce qui concerne les poêles préférez-les à fond épais PLEIN : lorsque vous tapotez dessus cela ne sonne pas creux. Oui c'est plus lourd, mais c'est bien plus résistant et c'est bien mieux pour la cuisine (je vous en dis plus un peu plus bas). En ce qui concerne les casseroles dans ce même matériau, il n'est justement pas nécessaire de les prendre à fond épais plein car leur usage en cuisine ne le justifie pas. Un simple fond épais fera l'affaire (voir photo) ou même un fond simple pourra vous convenir. Et la fonte ? Choisissez-la sans revêtement, non-émaillée. Pour ce qui est de la qualité je ne saurai vous en dire plus, simplement que certaines marques sont réputées... Idem concernant l'acier carbone, à la différence près qu'il n'est bien souvent pas "vegan" : Une couche de cire d'abeille lui est appliquée. C'est le cas chez De Buyer... Est-ce un critère de qualité ? Non, mais c'est bon à savoir !
Et côté cuisine ?
Casserole en inox 18/10, à fond épais et creux.
En cuisine, chaque matériau a ses propriétés et sas atouts. L'inox 18/10 chauffe relativement lentement, surtout si le fond de la poêle ou de la casserole est épais et plein ; je vous recommande de démarrer avec un feu moyen et de mettre vos aliments à cuire à feu plus faible, lorsque l'ustensile est bien chaud. Je ne trouve pas l'inox idéal pour les fritures ou les saisies à vif. Pour ces cuissons, je vous conseillerai plus volontiers l'acier carbone ou la fonte.
Dans le cas de l'acier carbone, sa température augmente très rapidement et baisse très lentement : ainsi, vous pourrez bien souvent couper le feu avant la fin de la cuisson vous permettant quelques économies d'énergies. Même à feu moyen, la chaleur est emmagasinée et après culottage il n'est bien souvent pas nécessaire d'user de matière grasse (enfin je ne parle pas des fritures...) ! En revanche, avant les premières utilisations, je vous recommande de faire cuire un fond d'huile puis de le jeter pour que vos premiers plats ne soient pas saturés en métal. Même recommandation pour la fonte, qui, quant à elle, demande d'être chauffée à feu faible avant cuisson des aliments. Il faut par ailleurs penser à la huiler légèrement pour son entretien et il est fortement recommandé de ne pas la passer sous l'eau froide lorsqu'elle est encore chaude.
De toute façon, sachez que l'acier carbone et la fonte conduisent très bien la chaleur et il est inutile de mettre un feu vif, même pour saisir. Je vous déconseille également vivement de laisser les aliments dans vos ustensiles après cuisson car ceux-ci créeront à coup sûr un processus d'oxydation (la tomate cuite est ultra-acide) et vos aliments finiront avec un goût de métal et une couleur... Pour l'entretien voyez les liens en fin d'article.
Chez qui acheter et à quel prix ?
C'est vrai ça, chez qui acheter ? Si vous cherchez des magasins ayant pignon sur rue à Paris, je vous conseille les boutiques d'ustensiles de cuisine près du métro Etienne Marcel (La Bovida, Mora, etc.) et d'autres ICI, ou bien encore le Bazar de l'hôtel de Ville. Si vous cherchez des boutiques plus "bio attitude" et éthiques, allez voir du côté des Nouveaux Robinsons et de certaines Biocoop. Certains Bio C' Bon et Naturalia proposent aussi quelques articles de l'excellente marque Baumstal. Une multitude d'autres marques existent : Skeppshult, Vitaliseur de Marion, Le Creuset, De Buyer,... J'en passe et des meilleures. Baumstal, Vitaliseur de Marion et Skeppshult restent des références chez les bio addict, mais restent souvent très chers... Les autres marques ont aussi leurs lettres de noblesse et leurs arguments ! Question prix, il vous faudra compter entre 20 et 30 euros pour une [petite] casserole ou une [petite] poêle en inox ou en acier carbone. La fonte est souvent plus chère et n'est pas toujours à portée de toutes les bourses. Profitez des soldes et des salons (bio) pour faire de bonnes affaires et certains magasins de déstockages vous proposeront des fins de séries à des prix très intéressants !
Pour l'entretien :
Sites en ligne :
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